Cacau Santa Tereza est une exploitation agricole situé à Bahia au Brésil, Mathieu a développé une marque de chocolat avec des variétés anciennes de cacao planté sous l’ombrage de la forêt « Mata Atlantica « en qualité bio, guidé par les principes de la permaculture et de la biodynamique.
Ce chocolat développe des aromes spéciaux, par son traitement réalisé de la cueillette à la manufacture des barres entièrement a basse température et dans des conditions de non contamination permettant de ne pas torréfier les amandes, ce produit étant apprécié par ses vertus fonctionnelles par un public avisé de dégustateur recherchant les qualité antioxydantes du cacau sans en avoir les effets indésirables généralement causés par la saturation du beurre de cacau dans les opération de fabrication conventionnelle.
De passage en Provence, Mathieu m’a contacté pour faire un test Angel, nous avons chauffé le grué de cacau au soleil afin de libérer le beurre de cacau et l’extraire à froid, respectant ses qualités de produit cru en dessous de 42° c.
Après un premier passage au broyeur Angel, nous avons réintroduits la poudre dans le tamis à jus Angel.
Il s’est produit un phénomène étrange, que recherchait Mathieu dans sa visite test, le tamis s’est montré capable de séparer le beurre de la poudre de cacao, celle ci devenant soluble dans le lait.
Mathieu utilisera le beurre et le cacao en poudre pour des préparations servies dans sa Boutique Atelier situé à Itacaré à Bahia. http://santaterezacacau.
Son Angel lui servira aussi à la préparation des jus de fruits tropicaux cueillis dans son exploitation, mais aussi à expérimenter de nouvelles recettes pour la fabrication des chocolats.
Mathieu m’a donné deux échantillons de sa fabrication;
La version Gourmet au gout et structure traditionnels dû à la torréfaction à basse température de 60°c contient de la Lecithine de tournesol bio pour atteindre une validité de un an.
La version Raw (cru) ne dépasse pas les 45°c et est sucré avec un sucre de Noix de Côco lui donnant un arôme plus fruité et très doux difficilement assimilable aux saveurs du chocolat conventionnel d’autant plus qu’il est consommable à volonté.
La qualité de cette production « Bean to Bar » ayant pour référence la production Rrraw.
